Baldaki fruktoz ve glikoz dengesi

İki şeker, iki farklı davranış

Fruktoz suda daha iyi çözünür ve daha tatlıdır. Glikoz daha az çözünür ve kristal oluşturmaya yatkındır.

Bu yüzden fruktozu baskın ballar uzun süre akıcı kalır; glikozu baskın ballar daha çabuk katılaşır.

Hangi bal hangi grupta?

Akasya balı fruktozu baskın bir örnektir; aylarca akıcı kalır. Kanola (kolza) balı ise glikozu çok yüksektir, birkaç hafta içinde katılaşır.

Çiçek balları arada bir yerdedir ve mahsule göre değişir. Yayla ballarında kristallenme genellikle daha erken görülür.

Tat üzerindeki etkisi

Fruktoz daha tatlı algılandığı için fruktozu yüksek ballar daha tatlı gelir. Glikozu yüksek ballarda tatlılık daha ölçülü, kıvam daha yoğundur.

Tağşişte ne olur?

Bala dışarıdan şeker şurubu katıldığında bu doğal denge bozulur. Laboratuvarda bakılan C4 şekeri testi ve izotop analizleri tam olarak bu bozulmayı yakalamaya çalışır.